一、工作职责

（一）卫生质量监控部职责

1、在淮海工学院饮食服务总公司领导下行使监督检查权力，监督检查各部门落实《食品安全法》等法规，以及学校、淮海工学院饮食服务总公司布置的工作任务落实和有关规定执行情况，并根据学校及公司要求制定相关规章制度。

2、督促各部门建立系统规范的安全、卫生、服务质量检查与考核工作管理网络建立情况，做到管理制度上墙、全方位检查监督、检查结果与奖罚挂钩。

3、每天监督检查各食堂伙食原材料和食品质量，及员工执行清洗、切配、加工、销售、保管、储存、消毒、食品留样、免费调料与免费汤供应等操作规范情况，确保所有流程合理。

4、做好供热、明火使用、消防器材以及其它公共安全工作的督促检查。

5、督促办理卫生许可证、健康证、上岗证等，做好职工的岗前培训和日常安全教育，做好相关资料的收集、整理、保存和材料上报工作。

6、协助各部门做好每月水、电、燃气等计量及月末库存物资盘点工作，督促食堂做好月成本核算工作。

7、负责公司采购物资的市场调研、服务满意度测评、综合考核等工作。

8、完成公司布置的其它任务。

（二）食堂主任（餐厅经理）岗位职责

1、在淮海工学院饮食服务总公司的领导下，做好食堂（餐厅）的管理和经营服务等工作。

2、协助淮海工学院饮食服务总公司做好本部门员工的思想政治工作，组织员工参加政治、业务学习，端正服务态度，树立全心全意为教学、科研、为师生员工服务的思想，坚持服务育人、管理育人和环境育人。

3、负责检查并做好伙食质量、成本核算、安全卫生、劳动纪律等工作。发现问题及时处理，并按权限规定做出相应的处理决定。

4、组织落实执行目标管理责任制，贯彻执行各项规章制度。

5、坚持民主管理，积极听取师生意见和建议，不断改进工作，提高伙食质量和服务水平。

6、以身作则，钻研业务，努力提高管理水平。

7、完成领导布置的其它任务。

（三）炊事班（组）长岗位职责

1、班长在食堂（餐厅）主任的领导下，带领员工模范遵守各项规章制度。

2、及时做好员工的思想教育工作，定期汇报思想情况和全班的工作情况，表扬好人好事，批评坏人坏事，充分调动大家的积极性。

3、负责主副食搭配和调剂工作，严格领料手续，杜绝浪费和漏洞。

4、每周一次班务会，检查总结前一周的工作，提出要求，同时布置下周计划，发扬民主，改正不足。

5、经常征求就餐者的意见，不断改善服务态度，提高服务质量。

6、经常与采购员、保管员沟通联系，根据伙食需要安排领料，监督采购。

7、对违反纪律、不遵守制度、不按操作规程办事、不负责任造成事故等不良倾向及时进行批评教育，必要时提出处理意见。

(四)白案人员岗位职责

1、服从领导，听从安排，遵守劳动纪律和各项规章制度，在班组长带领下负责食堂（餐厅）主食加工和供应。

2、根据食谱领料、配料加工制作，食品须蒸熟煮透，色香味俱佳，做到稀饭干稠适当、米饭软硬适中、面食不酸不涩、点心大小均匀，份量准足，制作过程注意节约原料和水电。

3、严格按照操作规程使用机械设备，严禁超负荷和违章作业。设备清洗干净，加强保养。

4、每天须对炊具清洗消毒，面缸、笼布、笼屉、蒸箱等无油污和异味，工完场清。

5、严格执行《食品安全法》和“五四制”要求，自觉搞好个人卫生、食品卫生和安全防范工作，出售熟食时须戴口罩和手套、用夹杆等专用工具，剩余食品存放须加盖防鼠蝇、摊开凉透或进保鲜柜，主食隔餐销售要蒸透，严防食物中(投)毒和其它事故发生。

6、加强学习，钻研业务，努力提高思想素质和操作加工技能，不断革新和增加花色品种。

7、完成领导交办的其它工作。

(五)红案人员岗位职责

1、服从领导，听从安排，遵守劳动纪律和各项规章制度，在班组长带领下负责食堂（餐厅）副食加工和供应。

2、上班后做好各项准备工作，把好食品卫生关，坚决不加工腐烂变质原材料和食品。加工时做到先洗、擦、刮后切配，丝、条、丁、块、片大小厚薄一致，无连刀。

3、按配菜单分类进行烹饪，普通菜分锅炒，粗菜细炒，煮熟烧透，掌握火候、咸淡适中，烧、炒、烩、熘一丝不苟；小锅菜边炒边出售：绿叶菜分锅开饭前炒，现炒现卖。

4、烹饪时使用佐料顺序合理正确，精打细算，加强成本核算，防止浪费原料和水电气。

5、严格按照操作规程使用灶具等设备，严禁违章作业，用毕做到工完场清，及时关闭煤气和电源开关，并将设备清洗干净，加强保养。开油锅不离人，防止烫伤和油锅着火。

6、熟菜盛具用沸水消毒，严禁生熟菜盆混用，防止交叉污染，隔顿隔夜菜肴妥善保管，加热煮透后才能出售。

7、加强学习，钻研业务，努力提高思想素质和操作加工技能，不断创新和增加花色品种。

8、完成领导交办的其它工作。

(六)素菜加工人员岗位职责

1、服从领导，听从安排，遵守劳动纪律和各项规章制度，在班组长带领下负责食堂（餐厅）素菜保存、加工、供应工作。

2、按照“一拣二洗三切”程序对蔬菜进行加工。切配蔬菜前应先浸泡后清洗，清洗须在三遍以上，防止农药污染。对加工过的蔬菜实行归类上架、堆放整齐、严格核算、按质论价，做到净菜无草虫、黄叶、杂物和泥沙，严禁加工腐烂变质蔬菜。

3、精心加工，减少浪费，提高蔬菜的利用率。对洗净好的蔬菜加工切配时须做到条、丝、丁、块、片分明，粗细大小适中，无连刀。

4、加工结束须对操作间墙地、洗菜水池、加工台、菜刀、菜板、菜架、菜筐、盛菜器皿等进行清扫、洗刷和消毒，妥善存放刀板，菜筐不得放在地上以防污染。

5、卫生划片包干，分工负责，工完场清，窗明几净，保持地面无杂物和积水、墙上无蛛网和灰尘、室内无鼠蝇等。

6、计划进货，先进先出，登记入库，加快周转，减少库存，保障供应。

7、完成领导交给的其它工作。

(七)荤菜加工人员岗位职责

1、服从领导，听从安排，遵守劳动纪律和各项规章制度，在班组长带领下负责食堂（餐厅）荤菜保存、加工、供应工作。

2、严格执行国家肉禽质量管理标准，严格检验手续和索证制度，清洗加工前先检查质量，严禁加工腐烂变质、有毒有害食品。

3、肉类、水产品等易腐败食品不落地存放，肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全后，去净羽毛、内脏。

4、各类荤菜严格按照《食品卫生法》要求分类存放，严格出入库手续，库存量不超过两天使用量。

5、精心加工，减少浪费，提高荤菜的利用率。对洗净好的荤菜加工切配时须做到条、 丝、丁、块、片分明，粗细大小适中，无连刀。

6、加工结束须对操作间墙、地、水池、加工台、菜刀、菜板、菜架、盛物器皿等进行清扫、洗刷和消毒，妥善存放刀板，盛物器皿不得放在地上以防污染，定期对冰箱和冰柜进行检查、清洁和消毒。

7、卫生划片包干，分工负责，工完场清，窗明几净，保持地面无杂物和积水、墙上无蛛网和灰尘、室内无鼠蝇等。

8、计划进货，先进先出，登记入库，加快周转，减少库存，保障供应。

9、完成领导交给的其它工作。

(八)洗碗工及清洁工岗位职责

1、服从领导，听从安排，遵守劳动纪律和各项规章制度，在班组长带领下负责食堂（餐厅）开饭前十五分钟开门，开饭后及时打扫餐桌、地面和锁门关窗及上班期间食堂（餐厅）安全保卫工作。

2、负责按洗涤程序和标准洗涤所有餐具和用具，严格消毒和保管。负责破损餐具的挑拣和餐具的补充工作。

3、负责所辖区域的清洁卫生工作，做到餐厅和桌椅每天打扫三次，每周冲洗三次，定期消毒，保持餐厅清洁卫生，桌椅整齐，公共设施完好无缺，窗明几净。

4、每天对洗碗池、泔水桶和垃圾箱及周围进行清洁消毒，卫生洁具摆放整齐，防止丢失。杜绝长明灯、长流水。

5、负责定期检查洗碗机的工作状况和保养，发现问题及时汇报。平时协助做好装卸调料及零星物资搬运。

6、完成领导交给的其它工作。

(九)食堂（餐厅）安全值班员岗位职责

1、树立高度的责任感，严守工作岗位，加强巡视，如发现问题，应保护好现场，并及时向保卫部门和淮海工学院饮食服务总公司领导报告。

2、负责检查当天剩余食料是否按规范储藏；检查操作间和就餐厅的门窗、电灯、电扇、排油烟机、空调、开水柜、水龙头等设施是否关停；检查食堂的炉灶煤气阀门是否关闭，防止火灾隐患。

3、在岗值班时，不得擅自滞留其他人员，未经本部门的负责人允许，任何人不得进入食堂，不得留宿他人。

4、如遇特殊情况不能到岗，须事先向有关负责人说明，由负责人统一安排。

5、如实做好值班记录，按交接班规定认真做好交接工作。

6、完成领导交办的其他工作。

二、工作规范与操作规程

（一）员工日常行为规范

1、严格遵守法规、校纪和职业道德规范，牢固树立全心全意为教学、科研、师生服务的思想，坚持管理育人、服务育人和环境育人。

2、爱岗敬业，团结互助，公平正义，全力做好本职工作。诚信服务，尽量不与客户和消费者发生争执。

3、严格遵守劳动纪律，按时上下班，因事因病要请假，工作期间不脱岗，不做与工作无关的事情。

4、讲究卫生，仪容端庄，衣帽整洁，举止文明。工作场所必须穿戴工作衣帽，佩戴工作牌，头发不外露；直接操作入口食物者必须配带口罩，不戴首饰、不涂指甲油、不化浓妆；不穿工作服上卫生间，便后要洗手、消毒；平时勤洗手剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤洗工作服帽；工作场所不穿拖鞋、不赤背、不说脏话、不抽烟和酗酒、不打闹等。

5、持证上岗，严格操作规程，安全作业，杜绝安全事故发生。做到工完场净，随时保持工作场所和设施设备整洁。

6、以身作则，倡导学生爱惜粮食、节约水电、文明消费。

7、服从安排和管理，积极完成部门交办的其它工作。

（二）食堂管理工作规范

1．食堂主任（餐厅经理）全面负责本食堂（餐厅）管理，合理安排一日三餐工作。

(1)考评本食堂（餐厅）职工出勤及工作实绩等。

(2)督促各班组及时按质按量完成当天的工作。

(3)检查饭菜质量、品种、档次、价格、冷热；指挥开饭，帮助维持餐厅秩序。

(4)查看物资的采购、验收、存放、盘点、核算情况。

(5)查看卫生、安全情况。检查食堂工作人员下班前是否将餐厅卫生清扫干净，是否切断电源、关好门窗和阀门等。

(6)向食堂（餐厅）职工提出次日工作中的特殊要求。

(7)记录食堂（餐厅）当天工作中的突出情况。

2．食堂主任（餐厅经理）认真进行成本核算，对盈亏情况必须了如指掌。

(1)建立收集日营业额等原始数据的制度，并严格执行，为成本核算打下基础。

(2)经常研究各种统计数字，制订降低成本的切实措施。

(3)月底配合保管员、会计等人员对库内物品进行全面盘点。

(4)努力完成淮海工学院饮食服务总公司制订各项指标。

3．政治和业务学习制度化。

(1)按照淮海工学院饮食服务总公司统一布置，结合餐厅实际，组织全体职工学习政治、法律和管理等知识。

(2)民主管理食堂（餐厅），经常(每月不少于一次)与职工和就餐者共同研究提高伙食质量的措施。

4．坚持“按劳分配，多劳多得”的分配原则，严格执行奖惩制度，使奖酬金同班组实绩和个人贡献挂钩，不搞平均分配，奖优罚劣。

5．食堂（餐厅）的日常管理制度化、规范化和科学化。

(1)诚恳地为就餐者服务，增进彼此之间的情感交流。要求员工坚持微笑服务、礼貌待人，不得与就餐者争吵。

(2)高度重视安全卫生工作，认真落实《食品安全法》和《江苏省学校集体食堂基本卫生要求》，加强防蝇、灭鼠工作。

（三）仓库保管工作规范

1．严格把守物品质量、卫生关，对质次价高或量不足、不卫生的食品或其他物品拒收。对入库物品进行检查、过秤、开验收单、登帐。出库物品开出库单、登帐，出库单须有领物人签名，出库物品不短斤少两。

2．物品先、后入库做到心中有数，物品分门别类存放整齐。经常检查库存物品，通风倒架，保持库房干燥，防止物品霉变。烹饪原料、食品库房严禁堆放有毒害、易燃、易爆及不卫生的物品。库房地面、门窗、厨柜、墙壁保持清洁卫生。

3．建立财物账卡，做到帐、卡、物相符。坚持做到五防(防霉、防盗、防火、防蝇、防鼠)，保证库房安全。

4．库房、冷藏柜、冷库不存放私人及外单位物品。

5．每日盘存一次库外物品，两日核算一次，每旬小结一次，每月结算一次成本(一式三份，报会计一份复核、报淮海工学院饮食服务总公司一份审阅、自留一份备查)，月末进行盘库内外物品，数据真实，报表规范。

6．不私自出售或随意降低价格出售库存物品。

（四）荤菜切配加工操作规程

1、根据规定的数量、规格进行加工切配。加工时不准抽烟、吃东西。

2、加工前必须先检查所加工的原料是否变质，对变质的原料有权拒绝加工，否则出现一切后果将追究其责任。

3、原料切配前，须用刮、削、剔、掏的方法，去掉杂物和不能食用的部分，并用热水或温水洗净，冷水过清。

4、切配时做到刀工精细，符合规格质量要求。

5、加工原料必须生熟分开，实行两刀两板制，盛放原料器具应离地放置。

6、使用机械必须按操作规程进行，并及时做好机械的清洗保养工作。

7、注意场所卫生，做到工完场净。对案板、刀具必须先清除油污、杂质后用热水洗净，并定期消毒。各类工具摆放整齐，符合卫生要求。

8、及时将当日不用的食品放入冰箱，并做到生熟分开，成品与半成品分开，存放在冰箱的食物必须装在密封的箱盒中或加套保鲜薄膜。

（五）蔬菜切配加工操作规程

1、按照规定的数量和规格要求进行加工，加工时不准抽烟、吃东西。

2、切配蔬菜前必须做好摘、拣、削、剔工作，去掉杂物、杂草、泥块、虫卵、黄叶、根须和腐烂变质的部分。按照“一拣二洗三切”程序加工蔬菜，确保净菜无泥沙、杂物。

3、讲究刀工，按照烹饪的规格要求进行切配加工。

4、加工完毕后，须做到工完场清。将工具洗净摆齐；下脚料及时送走；案板、地面清洗干净；将加工洗净的菜，用干净的筐盛装后送至烹调间货架上。

（六）白案加工操作规程

1、按照食堂（餐厅）班组长每日安排的食谱进行操作，无特殊情况不得改变食品品种，不得有短缺现象。

2、合理分工、明确要求。将米淘净，不得有杂物，做到米饭不烂、不硬、不夹生；稀饭稀稠适当；面食对碱(发酵粉)准确，做到不黄不酸，面食(包括馅子)份量准足，大小均匀。做好食物保温和储藏工作。

3、使用机械要严格遵守机械操作规程，不准超负荷运行。用毕及时清理干净，做好保养工作。

4、炊具要轻拿轻放，笼布用一次洗一次，面缸、笼屉、蒸饭车及案板、地面要及时清扫，做到工完场净。

5、出售食品要用食品夹、饭铲，不准用手直接接触熟食。

6、熟食及时加盖，切实做好防灰尘和防蚊、蝇、鼠、虫叮咬。

7、注意节约粮食、水、电、气，完工后要及时关停水龙头、电源开关、煤气阀门。

（七）红案加工操作规程

1、按照食堂（餐厅）班组长每日安排的菜谱进行操作，无特殊情况不得改变菜谱品种，不得有短缺现象。

2、操作前要合理分工、相互配合、明确职责，并事先做好各项准备工作，尤其要搞好灶台上下的卫生。

3、炒菜时要掌握火候，精心操作，粗菜细炒，细菜精炒。绿叶菜要大锅中炒，重视色泽，防止发黄。烧菜要做到烧熟煮透。炸、蒸、烧、炒、馏、烩做到一丝不苟，确保菜肴的色香味形。做到菜肴的酸、甜、辣、咸、鲜等味道的准确。

4、炒菜、烧菜做好保温工作。炒菜做到边炒边卖，确保温度和色泽。保证对晚下课的学生有热菜供应。

5、重视饮食卫生，在烧、炒菜过程中如发现因原料变质而出现的异味时，应及时报告食堂（餐厅）主任处理，不得出售。

6、做到生熟分开，不得用盛装生食的盆、盘盛装熟食。对盛装熟食的盆、盘要用沸水消毒、洗净，合理摆放，严防交叉污染。对锅灶、地面要用热碱水洗、抹、拖净。

7、及时做好剩菜的冷藏工作，完工后要及时关停水龙头、电源开关、煤气阀门。

（八）餐具洗涤消毒操作规程

1、将所有餐盘中的剩物倒刮干净。

2、用喷水器冲刷所有餐具。

3、根据餐具用具的形状规格将餐具分类放入不同的杯筐、餐具筐架内。

4、将装有餐具、杯具、用具的筐架送入洗碗机。

5、洗涤操作做到轻拿轻放。

6、将清洗好的餐具卸架，并检查餐具是否清洁，如有不干净的再次放入洗碗机清洗。

7、将洗净的餐具放入消毒柜或消毒专用蒸箱进行消毒，不能进行高温消毒的餐具要用消毒剂浸泡消毒。

8、把洗净消毒好的餐具放到专用的餐具保洁柜里，平时应由专人管理。

（九）食品留样操作规程

1、每次供餐前必须对当日餐次（早、中、晚三餐）的每个食品品种进行留样。

2、留样器具（如留样容器、食品夹等）必须专用、固定、密闭，留样器具要进行严格的清洗消毒，使用的消毒剂必须符合卫生标准。

3、每种样品要分别单独留样，每样不得少于100克。

4、留样食品必须有专用冷藏冰箱保存，样品不得与其他物品一同存放，温度应保持在9℃左右，不得冷冻（冷冻后将丧失留样价值），留样保存时间至少48小时。

5、每份样品必须标明留样时间（确切到几时几分）、餐次、品名。

6、食品留样实行专人操作、专人保管、专人负责，并做好留样记录。

7、食品留样48小时之后应及时销毁并留有记录，严禁将留样食品再次混入售卖食品中进行售出。

（十）食品添加剂管理规范

根据《中华人民共和国食品安全法》、《国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂管理的通知》（国办发〔2011〕20号）及国务院食品法安全委员会办公室等九部门下达的《关于严厉打击食品非法添加行为严格规范食品添加剂生产经营使用的通告》，食堂必须规范食品添加剂的使用与管理，确保食品卫生与食品质量安全。

1、食品添加剂的采购

采购人员必须掌握食品添加剂的使用性能和潜在的危险，考虑到所采购物品的重要性和危险性。食品添加剂一般由采购部专人购买。采购时应注意其特性要求及有关注意事项，其包装应有标识，并符合国家规定，采购时还要向供货商索取相关评价资料，食品添加剂的入库也该由采购部专人办理。

2、食品添加剂的贮存

食品添加剂在入库前，由库房保管员负责对其进行检查和登记。检查无误后方可办理入库手续。食品添加剂应单独加锁保管，并贴有明显标识，以防误领。贮存期间定期进行检查，注意保留其原有标识。

3、食品添加剂的领发

食品添加剂的领取由各食堂专人负责领取，领取时应根据规定的标准量填写领料单。领料单必须由使用部门管理员审核批准后方可领用，同时采购部人员应认真审核领料单，经审核无误后进行登记和发放。

4、食品添加剂的使用

使用部门应制定每月食品添加剂的使用计划，使用之前指定专人使用计量器具按标准配比进行稀释和配制（参见《食品添加剂用量标准》）。每种食品添加剂的使用严禁超过其规定的最大使用量，操作时必须由专人负责，并建立《食品添加剂使用记录》，由使用人和检查人签字确认。

三、安全卫生管理制度

（一）饮食卫生“五四”制

1、由原材料到食品实行“四不制度”

(1)采购员不购腐烂变质的原料；

(2)保管员不收腐烂变质的原料；

(3)炊事员不用腐烂变质的原料；

(4)服务员不卖腐烂变质的原料。

2、成品(食物)存放实行“四隔离”

(1)生与熟隔离；

(2)成品与半成品隔离；

(3)食品与杂物药物隔离；

(4)食品与天然水隔离。

3、炊事用具实行“四过关”

(1)洗；(2)涮；(3)冲；(4)消毒(蒸汽、开水或消毒液)。

4、环境卫生采取“四定”办法

(1)定人；(2)定物；(3)定时间；(4)定质量，划片分工，包干负责。

5、个人卫生做到“四勤”

(1)勤洗手、剪指甲；

(2)勤洗澡理发；

(3)勤洗衣服、被褥；

(4)勤换工作服、帽。

(二)食堂饮食卫生管理制度

1、食品卫生

(1)做到从原材料到成品实行“四不”。即采购员不购腐烂变质的原料：保管员不收腐 烂变质的原料；炊事员不用腐烂变质的原料；服务员不卖腐烂变质的原料。

(2)食品存放“四隔离”。即生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物药物隔离；食品与天然水隔离。

(3)食品存放必须加盖加罩，防尘、防蝇、防鼠、防腐烂变质，炒菜剩余的荤菜或窗剩余的副食品要及时放进冰箱，实用前需重新回锅烧透。

(4)冰箱存入食品要归类分档，生熟分开，堆放整齐，无血污，无异昧。

(5)蔬菜加工要拣清杂物和烂、黄叶后，一泡二洗三过四切，装筐上架备用。

(6)荤菜加工要生熟分开加工和装盘。

(7)出售成品食物需要专用工具，严禁用手拿食品。

(8)各餐主要副食要指定专人采样保留48小时。

2、环境卫生

(1)采取“四定”办法，即定人、定物、定时间、定质量、划片分工，包干负责。

(2)餐厅做到每天三擦三扫一拖，每周一冲洗。加工间要做到工完场净，天天冲洗，一周大扫，垃圾、废弃物及时倒入垃圾池。

(3)食堂地面要做到无垃圾无积水，不留卫生死角，阴沟无污水杂物，加防鼠岗，橱内无油污，墙壁门窗无积灰、无蜘蛛网。

(4)仓库干净整齐，物品分类堆放，明码标签。

(5)食堂周围环境应无杂草，无废弃物，尽力绿化、美化。

3、炊餐具卫生

(1)设专职人员负责消毒工作，经体检培训合格后上岗。

(2)炊餐具卫生实行“四过关”，即一洗二涮三冲四消毒，最后保洁。

(3)容器餐具用后要顿顿进行清洗消毒。

(4)面食保温棉毯，被套要做到两面白，无油污。

4、个人卫生

(1)自觉遵守各项规章制度，把好卫生质量关。

(2)每年进行一次体检，参加卫生知识培训，办理健康合格证后方可上岗。

(3)做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。

(4)不随地吐痰，不用手抓熟食品，不直接用勺品尝，不面对食品咳嗽，不穿工作服上厕所，不用工作服或围腰揩手，不戴戒指、耳环、不涂指甲油。

(5)工作时应穿整洁的工作服、帽，头发不漏帽外。

5、检查落实

(1)成立食堂卫生领导小组，明确一名淮海工学院饮食服务淮海工学院饮食服务淮海工学院饮食服务总公司领导分管食品卫生工作，设专职食品卫生工作人员，协助分管领导做具体工作。

(2)组织职工做好经常性和突击性的卫生工作，督促职工遵守各项卫生制度。

(3)定期进行食品卫生状况检查，做到有文字记录。有问题分析，有自纠措施。检查结果与班组、个人的奖惩挂钩。

(4)自觉接受食品卫生监督检查部门的监督检查，对存在的问题，要及时纠正、改进，不断提高食堂的卫生管理水平。

（三）预防食物中毒预案

指导思想

认真贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》、《江苏省食品卫生条例》、《学校食堂学生集体用餐管理规定》，总结食品行业预防食物中毒中行之有效的经验和做法，以预防为主的长效管理为根本，保护广大师生的身体健康和生命安全，确保学生在校生活秩序的稳定。

工作原则

1、预防为主

加强对饮食从业人员的安全卫生教育，通过培训学习，切实提高全体员工防范卫生安全事故发生的能力；加强日常管理，发现违章违法现象及时采取果断措施，把事故消灭在萌芽状态。

2、依法按章管理

严格依照国家法律执行江苏省和学校及饮食公司制定的各级规章制度，对食品生产过程从原料采购至出售工作实行依法按章管理，责任到人。对违法违章者，依法按章追究责任。

3、属地负责

各校区对所属管辖校区的食品卫生有全面责任，安全卫生监控部检查人员有日常监督、检查工作的职责。对不规范行为提出整改意见，并做好记录，督促其彻底整改到位。

日常预防工作措施

1、完善饮食卫生安全方面的各项规章制度，建立健全饮食卫生安全工作管理网络。各部门严格执行节假日值班制度，做好防火、防毒、防盗工作。

2、落实饮食卫生安全工作责任制。督促做好每年签订各级安全责任书，做到一级抓一级，层层负责，任务到人，责任到人。

3、加强监督检查，制定日常定期和不定期的检查计划，对食品卫生、物资保管、仓库储存需严格要求进行操作。仓库内所有物资必须明码标签，分类、分架、离地、离墙规范存放，严禁将伙食原材料以外的物品放在仓库内。

4、坚持饮食卫生自查制度，各部门每天对原材料采购、保管、加工存放、销售等环节和其他安全工作进行自查，并做好记录。对存在的问题提出整改措施，有严重问题的及时向公司汇报。

5、做好防鼠、防毒工作。和卫生监督部门联系有计划的进行消毒工作，严禁“毒鼠强、亚硝酸盐”等有毒物品流入食堂，杀虫剂、消毒液的保管使用，做到专人采购，专门地点存放、专人保管、专人使用，并有领用记录。

6、加强原材料采购监管，严禁采购一切不符合要求的食品原料，杜绝“三无产品”的进入，做好采购索证工作。保管员检查验收时对品种、产地、数量、质量等情况进行全面检测，发现不符合卫生要求的原料一律不得入库。

7、食品加工过程中，严格清洗，切配、加工、销售规范操作，加强对蔬菜农药残留的处理。加强对餐具及灶具的消毒管理，专人负责、专人记录，同时做好每日食品留样工作，并做好记录。

8、加强对饮食从业人员管理，做到所有人员体检合格，卫生知识培训合格后方可上岗。且必须持有本人身份证等相关证明，各部门负责人要及时掌握员工的身体状况，对有伤口化脓，腹泻等不良症状的要及时发现，进行隔离处理，并汇报公司备案。

9、大力开展环境卫生整治活动，定期进行全面的卫生大扫除，彻底清除卫生死角，疏通清洗下水道。完善防蝇、防鼠措施，做到环境整洁。

（四）食物中毒或疑似食物中毒处理预案

发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，立即采取以下措施：

1、立即停止生产经营活动，并向所在地教育行政部门和卫生行政部门报告（单位地址、中毒人数、时间、可疑食物）。

2、向就近医院求救或拨打120救助。

3、协助卫生机构采取有力措施救助病人。

4、封存造成食物中毒或有可能造成食物中毒的原料及被污染的食物、用具。

5、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。

6、落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。

7、协助调查人员填写《食物中毒事故个案调查表》和《食物中毒事故调查表》。

8、发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应立即报告下列有关人员、部门。

（五）食堂消防安全管理规定

根据《中华人民共和国消防法》、《机关、团体、企业、事业单位消防安全管理规定》和学校关于消防安全的有关规定，本着“谁主管、谁负责”的原则，高度重视保一方平安的政治责任，认真贯彻“预防为主，确保重点，依靠群众，综合治理”的工作方针，时刻牢记“隐患险于明火、防范胜于救灾、责任重于泰山”，结合我校学生食堂的实际，特制定我校学生食堂消防安全管理规定如下：

1、成立食堂消防安全管理工作小组，由淮海工学院饮食服务总公司领导任组长（东港学院由后勤办主任任组长），各食堂主任为组员。同时，在每个食堂指定一名义务消防队员。所有食堂员工都应是义务消防员。

淮海工学院食品安全卫生规章制度

2、食堂员工必须在指定地点吸烟并在安全地方弃置烟灰及烟头，时常检查安全通道并确保其保持畅通，一切易燃液体应放入五金容器内并放置于指定阴凉地点且必须远离火种。

3、电器漏电或使用不当是引起火灾的原因之一，食堂员工应高度警觉，工作中要防止电线负荷太重，如发现电线磨损、接触不良或发现操作间超负荷使用电器时应立即报告。

4、食堂员工必须了解食堂的火警系统，明确知道警钟、灭火器或其它灭火用具的准确位置，当发生火灾或其他紧急事故时，应保持镇定，立即拨打火警报警电话119，并及时通知部门负责人，同时向学校相关部门进行汇报。报告火灾时，应清楚说出火警发生的正确位置、火情并报上自己的姓名。

5、灭火时，必须先切断电源、气源，将灭火器材拿到着火部位进行灭火，采取一切可能采取的措施扑灭或控制火情。

6、义务消防队员消防安全守则：

（1）认真贯彻执行学校消防安全制度；

（2）开展群众性的消防安全宣传教育；

（3）维护保养好消防器材和设备；

（4）制止和劝阻违反消防制度的一切行为；

（5）积极参加义务消防活动，努力学习消防知识，提高灭火技能。

7、食堂所有员工消防安全守则：

（1）提高消防安全意识，严格遵守消防安全管理制度和各项操作规程；

（2）发现问题必须及时汇报，并有权制止违反消防制度的一切行为；

（3）任何人均不得私自存放易燃易爆物品；

（4）不准在校园内随意燃放烟花爆竹；

（5）要爱护消防器材，不得挪用和损坏；

（6）严禁在禁止烟火的区域内吸烟；

（7）所有员工都必须做到三会，即：一会报火警119，二会使用灭火器具，三会疏散人员。

8、食堂电工消防安全责任制：

（1）必须经有关部门考试合格后，发给操作证方可独立操作；

（2）在安装和维修时必须严格遵守操作规程和技术要求；

（3）对于违反电器管理规定的人和行为，电工有权进行制止，并报有关部门；

（4）电器设备、线路如发生问题要立即采取措施，排除险情并及时做好记录，报告领导；

（5）配电室内不准堆放易燃易爆和其它物品；

（6）因工作需要安装临时电路，要符合安全规定，用完后要立即拆除；

（7）每年雷雨季节到来之前要认真检查一次避雷设备，不符合要求的要及时维修。

9、食堂仓库保管员消防安全责任制：

（1）库房内物品要分类保管，不得超贮，不得混放；

（2）库房内外禁止堆放易燃易爆物品；

（3）库房物品要堆放整齐，并留有畅通的消防通道；

（4）库房物品与照明设备和开关要保证足够的间距，一般不得小于30厘米；

（5）库房内禁止外来人逗留和住人；

（6）库房内禁止吸烟，不准使用明火；

（7）库房内如要进行明火作业时，必须经领导和保卫部门批准，并采取安全防范措施；

（8）库房内的消防器材要爱护保养，并会使用；

（9）下班前要认真进行安全检查，发现问题及时解决或报告领导；

（10）熟知物资的运输、储存、保管、使用的方法和常识，认真遵守国家颁布的仓库消防安全管理规则。

10、食堂炊事管理人员消防安全责任制：

（1）食堂炊事管理人员应对所有用火设备进行检查和维修；

（2）炉灶前要保持清洁，不准乱堆乱放易燃物；

（3）操作间内，不许存放液化气罐，不准使用移动炉具，液化气管道附近不许使用明火；

（4）配电柜内外禁放一切物品；

（5）在烹调时，不要把油溅到外面，以免发生火灾；

（6）对于食堂的用火部位要分工负责，做到有火有人，火灭人走。