1、化学性食物中毒常见原因有哪些？

①作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中的农药、猪肝中的瘦肉精等。

②食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。

③食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。

④食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。

⑤被人为投毒。

2、食堂常用的需特殊加工处理的食品有哪些？

①四季豆

②生豆浆

③发芽马铃薯

3、豆浆中毒的原因是什么？如何有效防止豆浆中毒？

生豆浆里含有皂素、胰蛋白酶抑制物等有害物质，经有效加热后可将其破坏，生豆浆如未煮透，即可发生中毒。防止生豆浆中毒的有效措施为：生豆浆在加热至80℃的情况下，就会出现假沸现象，此时应去除涌上的泡沫，用文火维持沸腾5分钟以上即可。

4、四季豆中毒的原因和临床表现是什么？如何有效防止四季豆中毒？

四季豆中毒是因食用四季豆引起的食物中毒。四季豆又名菜豆，俗称芸豆，是国内常用蔬菜。四季豆一般不引起中毒，但如果食用没有充分加热、烧熟煮透的豆角就可能引起中毒。四季豆中毒的病因可能与皂素、植物血凝素、胰蛋白酶抑制物有关。中毒的主要表现为胃肠炎症状，有恶心、呕吐、腹泻、腹痛等表现，预后良好。防止四季豆中毒的有效措施是烧熟煮透。各餐饮单位，最好不要购买、烹制、销售四季豆，防止因加工烹制四季豆方法不当引起食物中毒事件发生。我校要求各餐饮单位禁止使用四季豆。

5、发芽马铃薯引起中毒的原因是什么？

马铃薯俗称土豆或洋山芋，属茄科，含龙葵素。致毒成分为龙葵素，这是一种弱碱性的生物碱，可溶于水，遇醋酸极易分解，高热、煮透亦能解毒。龙葵素具有腐蚀性、溶血性、并对运动中枢及呼吸中枢有麻痹作用。正常情况下，每100g马铃薯含龙葵素仅5～10mg；未成熟、青紫皮的马铃薯或发芽马铃薯含龙葵素增至25～60mg，甚至高达430mg。所以大量食用未成熟或发芽马铃薯可引起急性中毒，春末夏初季节多发。

6、如何有效防止发芽马铃薯中毒？

①马铃薯应低温贮藏，避免阳光照射，防止生芽；

②食堂应不使用生芽过多、黑绿色皮的马铃薯；

③生芽较少的马铃薯也应彻底挖去芽眼，及发绿部分的一公分以上；

④这种马铃薯不易炒吃，应煮、炖、红烧吃；

⑤烹调时可适量加醋，以加速龙葵碱的破坏。

7、亚硝酸盐中毒的机理是什么？

亚硝酸盐可将血液中血红蛋白的二价铁氧化为三价铁，使低铁血红蛋白变为高铁血红蛋白。高铁血红蛋白无携带氧的功能，从而使红血球因不能带氧，造成机体的组织细胞缺氧。

8、亚硝酸盐中毒的常见原因是什么？

亚硝酸盐中毒的常见原因一般为：

①使用隔夜的残剩菜；

②过量食用未腌透的蔬菜；

③误用工业盐或纯品亚硝酸盐。

当人体摄入亚硝酸盐纯品0.2～0.5克时，即可引起中毒，亚硝酸盐的致死量一般为3克。一些蔬菜，如：菠菜、大白菜、甘蓝、韭菜、萝卜、芹菜、甜菜等均含有较丰富的硝酸盐，若存放于温度较高处时，在还原酶作用下，硝酸盐可还原成亚硝酸盐。蔬菜在腌制过程中，如时间较短（一般少于2周），因未腌透，其中的亚硝酸盐含量可逐渐增高。煮熟的蔬菜存放于温度较高处，在某些细菌的硝酸盐还原酶的作用下，也可产生亚硝酸盐。亚硝酸盐还可与蛋白质分解的仲胺在胃内合成亚硝胺，这是一种能引起胃癌等多种肿瘤的致癌物质。

为有效防止亚硝酸盐中毒，我校规定食堂不得使用隔夜的残剩菜，不得采购使用工业盐、纯品亚硝酸盐加工食品。

9、瘦肉精对人体有何毒副作用？

在我国，通常所说的“瘦肉精”是指克伦特罗，在上海曾经引发了几百人的中毒事件。克伦特罗能激动β2 -受体，对心脏有兴奋作用，对支气管平滑肌有较强而持久的扩张作用。急性中毒时可有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，甚至不能站立，头晕、乏力等症状。原有心律失常的患者更容易发生反应，如：心动过速，室性早搏，心电图S-T段压低与T波倒置等。

10、如何肉眼识别使用了瘦肉精的猪肉？

使用瘦肉精的生猪，可通过如下方法识别：

①看厚度，脂肪层极薄，常不足1cm；

②看颜色，肉色常特别鲜红，光亮；

③看纤维，纤维含水量常比正常少一些。

11、塑化剂对人体有何危害？

“塑化剂”有抗雄激素活性，它可造成人体内分泌失调。长期摄入“塑化剂”可使男性女性化。幼儿使用，可能会造成小孩性别错乱或导致儿童性早熟。

12、鸡蛋应如何存放？

蛋壳上布满微气孔，存放不当，极易被污染而影响质量。鸡蛋正确的存放要求是：

①应搁置在地架上，不要随地放置，以防止污水、污物等溅到蛋壳上，使蛋污染；

②不要和有毒有害物品以及带有挥发性气味的食品放在一起；

③不要在温度较高的地方存放；

④蛋壳有污染的应尽早使用；

⑤蛋壳浸水后应及时使用；

⑥存放时间越短越好。鸡蛋内容物发黑、发臭就不得再使用。

13、如何有效防止蔬菜残留农药对人体的影响？

一般蔬菜在生长过程中为了防止病虫害的侵蚀都会施用氨基甲酸酯类、溴氰菊酯和百草枯等农药。对残留农药可采取以下综合性手段进行防止：

①坚持到有资质的正规菜场采购、并索证索票；

②使用前可先用清水浸泡10～15分钟，再流水冲洗数次；

③加热分解。可将蔬菜先洗净，在沸水中焯2～3分钟捞出，用清水洗一下，再加工。

④尽量少吃凉拌菜。

14、地沟油对人体有何危害？

地沟油中含有致病微生物和致癌、致畸物质（如：苯并芘、脂肪酸聚合物等），苯、砷、铅、黄曲霉素含量也增高，对人体健康有害。

15、学校食堂为什么应慎用青条鱼?

青条鱼属海鱼，又名鲐巴鱼、油胴鱼、鲭鱼。该鱼的鱼体内含有较多的组氨酸，在鱼体不新鲜、发生腐败时，污染鱼体的细菌即会产生脱羧酶，使组氨酸脱掉羧基生成组织胺。组织胺可引起毛细血管扩张和支气管收缩，使人产生脸红、头晕、头痛、心慌、胸闷、呼吸急迫、血压下降等一系列中毒症状。为确保师生员工的身体健康和生命安全，我校规定各食堂不得使用青条鱼。

16、预防青条鱼中毒有哪些有效措施?

①加工前应认真检查每一条鱼的感官性状有无异常，凡不新鲜、有腐败变质现象的，应予以丢弃。

②烹饪前应去内脏，洗净，并用水浸泡数小时后再红烧或清蒸，要确保烧熟蒸透。

③烹制时可适量放些食醋，使组胺含量下降。

17、细菌性食物中毒的常见原因有哪些？

（1）生熟交叉污染：加工生熟食品的容器、工具、操作台面混用、操作人员不注意手的清洗、消毒等；

（2）原料变质；

（3）食品贮存不当：如：熟食品长期存放在10℃~60℃之间温度条件下超过2小时，易腐食品、半成品在不合适温度下长时间贮存；

（4）食品未烧熟煮透（食品烹制时，中心温度未达到70℃以上的要求）；

①大块食品加工时间过短，形成外熟里生，如：大块肉、大肉圆、整鸡、整鸭等；

②油炸食品未炸透，形成外熟内生，如：面拖鱼、炸鸡块等；

③大批食品一锅烧煮，未充分搅动，形成半熟半生；

④贪图食品生嫩，急火快炒，使食品上沾染的细菌，没有被完全杀死；

⑤因时间紧迫，匆忙开饭，使食品未烧熟煮透。

⑥从业人员患有传染病或是传染病带菌者。

⑦生食未经过热处理的水产品和凉拌菜。

18、细菌性食物中毒的发病特点有哪些？

①潜伏期短，突然发病；

②成批发病，即在较短时间内（大多为半小时至24小时），同时或先后出现症状相同或相似的病人，往往在1～2天内达高峰后迅速停止；

③发病与同一餐或食入同一种食物有明显的直接关系；

④停止食用该种有毒食物，发病很快停止；

⑤临床上常以呕吐、腹泻、腹痛等急性胃肠炎症状为主要表现。由于毒物种类不同，摄入毒物的多少不同，个人抵抗力的强弱不同，出现的症状可有轻有重，发病时间也可迟早不等；

⑥病人和健康人之间不直接传染。

19、预防细菌性食物中毒应掌握哪些关键措施？

①避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如：避免生食品与熟食品接触，经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部，保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

②控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如：加热食品应使中心温度达到70℃以上，贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。

③控制时间。即尽量缩短食品存放时间。不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。

④清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。

⑤控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。